Arnaldo LORENÇATO

Arnaldo LORENÇATO
Por Bruno Pedroni e Sônia Cazalini

Arnaldo Lorençato

 

 

 

Qual é seu prato preferido? Resposta difícil? Pois para Arnaldo Lorençato não poderia ser mais simples: “Não tenho uma preferência. Eu gosto de comer bem.” Seu prazer em saborear um prato não passa, necessariamente, pelo refinamento mas pela comida bem feita. Crítico de gastronomia da Veja São Paulo, alcançou com seu perfil exigente e rigoroso lugar de destaque em sua área. O reconhecimento pode ser medido pela procura do público aos restaurantes por ele bem conceituados. Engana-se, porém, quem pensa ser esta sua única atividade. Formado em jornalismo e mestre em Artes, é também crítico de cinema e professor da Universidade Mackenzie. Natural da pequena Pirajuí – SP, Lorençato – ou Lorenzato pela grafia original italiana – é um misto europeu, como ele mesmo se define. A parcela italiana de seu sangue também luso-espanhol se faz presente quando cozinha: o risoto acabou por se tornar sua especialidade. E no que se refere à culinária italiana, demonstra sua admiração por autores como Pellegrino Artusi, Molinari Pradelli e Marcella Hazan. Mas é nas viagens pelo país que se encontra um dos seus maiores prazeres. “Viajar pela Itália é extraordinário“, diz. Dono de uma fala mansa e de um gosto apurado, Arnaldo Lorençato compartilha conosco um pouco de sua cultura e conhecimento histórico da gastronomia para que possamos conhecer mais da evolução de nossa culinária. Uma entrevista para apreciar em cada detalhe.

P: A culinária brasileira começa, naturalmente, com os costumes indígenas. Somando-se as tradições trazidas pelos portugueses e o toque dos escravos africanos temos o retrato da nossa cozinha pré-imigração. Como era a culinária brasileira nesse momento?
R: A culinária brasileira sempre foi uma culinária sincrética. Os portugueses quando chegaram aqui tiveram que miscigenar sua cozinha com o que eles encontravam. A mandioca entrou de maneira essencial dentro da culinária praticada no Brasil a partir desse período; o feijão, os derivados de milho, tudo isso foi sendo incorporado. Até hoje os portugueses não são fãs de massa. Curiosamente, no Brasil, principalmente o espaguete, a massa mais básica, se espalhou de Norte a Sul do país. Tem um livro muito interessante que se chama Viagem Gastronômica pelo Brasil em que Caloca Fernandes, no texto de abertura, comenta que as tribos indígenas são fãs de macarrão. Impressionante como a massa caiu no gosto popular aqui. Não tem como falar de culinária brasileira hoje sem passar pela massa.

P: A chegada dos imigrantes trouxe vários hábitos alimentares diferentes. Como foi o início de integração entre culinária italiana e a local?

R: Os italianos que vieram pra cá, em sua maioria, eram pobres e existia por parte dos residentes aqui, das classes sociais mais abastadas, uma resistência muito grande. Só que alguns deles vieram com um poder de fogo de dinheiro, se tornaram industriais e passaram a comercializar os seus produtos. Existe também a concentração da colônia em algumas regiões, que, num primeiro momento, não ecoa no Nordeste. Assim, o papel do industrial, como no caso de Francisco Matarazzo, foi muito importante para que essa massa perseverasse.

P: A culinária italiana acabou se sobressaindo até mesmo em Estados de forte imigração alemã, por exemplo. Como você analisa isso?

R: É muito complicado rotular a culinária italiana quando você sabe que a culinária italiana não é macarrão. É como dizer que culinária espanhola é paella ou que sushi é a essência da cozinha japonesa. Não é. O que eu acho é que um tipo de prato muito característico de uma culinária se sobrepõe. Neste caso é a massa, a massa seca. É muito prático você encontrar o macarrão pronto e fazer simplesmente.

P: A grande maioria dos imigrantes italianos eram vênetos. Até que ponto podemos considerar a culinária italiana no Brasil como a culinária do Vêneto?

R: Esta percepção de regionalidade é uma coisa muito recente. Para a população brasileira tanto fazia se fosse vêneta ou calabresa. Essa preocupação de tratar a culinária como algo tão sofisticado que você possa identificar origens é relativamente recente, eu não consigo perceber isso antes.

P: O restaurante italiano mais antigo de São Paulo em funcionamento é o Carlino, de 1881. Como foi o surgimento desses restaurantes italianos na cidade?

R: Existe um grande folclore em torno do Carlino, naturalmente, porque ele é o restaurante mais longevo em atividade sem interrupção. Ele é, curiosamente, um restaurante de cozinha toscana. Mas, em geral, os negócios de restaurante começaram de uma maneira muito simples. As pessoas tinham uma habilidade de cozinhar e começavam a servir nas suas próprias casas. Assim, temos um modelo de negócio da habitação integrada ao trabalho.

P: Quando começa realmente a disseminar os restaurantes italianos por São Paulo?

R: A idéia da cozinha regionalizada, a cozinha italiana característica, clássica, vem há muito pouco tempo. O que a gente tinha eram restaurantes internacionais. Por exemplo, o restaurante Fasano, que é tido como o grande templo gastronômico da cidade, durante um longo tempo serviu pratos internacionais. Um representante muito claro dessa corrente até hoje é o Gigetto, que passou por uma reformulação de cardápio recente mais à italiana. Na verdade, era um grande restaurante internacional.

P: Então foi um processo gradativo. Não houve uma época específica para o “boom” dos restaurantes italianos.

R: No final da década de 60, o Gigetto tem um cozinheiro, que na realidade não era cozinheiro, era um imigrante que veio lavar prato – uma pessoa de uma figura encantadora -, que se chama Giovanni Bruno. De lá, Giovanni Bruno abriu seu próprio negócio e hoje tem o Il sogno di Anarello. Depois que ele veio e deu certo, vários outros cozinheiros passam a imitá-lo, italianos ou nordestinos. É o caso, por exemplo, do Piero, dos Lellis… E isso cria um boom.

P: Isto vale também para as cantinas do Bixiga?

R: Diferentemente do que as pessoas imaginam, o Bixiga não é um bairro originalmente italiano. O nome Bixiga surge por causa de um português que tinha bexigas, um rosto bastante deformado. O que tinha ali era uma hospedaria, mais para os animais que para pessoas. Os italianos se fixaram lá e a gente teve um circuito de cantinas surgindo. Uma delas, inclusive, cercada de lendas, é a cantina mais interessante, mais longeva da cidade em funcionamento contínuo: a Capoano. Essas cantinas do Bixiga dependem desse boom do Giovanni Bruno.

P: É possível fazer um paralelo entre a cozinha desses restaurantes que surgiram no final do século XIX com a que nós temos hoje?

R: É muito difícil fazer esse paralelo. Primeiro pela matéria-prima que não existe hoje. A qualidade do tomate de hoje, por exemplo, que não é grande coisa ainda se comparado ao tomate que se produz na Itália, comparado ao tomate que se produzia no final do XIX mudou muito. Algumas massas, naturalmente, são eternas, mas nunca vão ser idênticas.

P: Como você avalia a massificação da culinária italiana a um ponto fast-foot?

R: Para quem está procurando comida autêntica esta é uma total deformação da comida italiana de raiz. Mas é uma necessidade do homem moderno. Assim como o restaurante é uma instituição extremamente moderna que surge pra atender as necessidades de quem não pode mais comer em casa. A idéia da comida rápida, seja italiana ou de qualquer outra nacionalidade, é um mal necessário porque as pessoas precisam comer e têm um tempo muito limitado. Se for comida muito bem-feita, um tanto melhor.

P: Tanto as influências que recebeu como a variedade dos produtos naturais proporcionaram a riqueza de nossa culinária. A adaptação da comida italiana aos costumes brasileiros a descaracterizou, deixou-a muito longe do tradicional?

R: De uma maneira geral, está muito longe. Por exemplo, eu fui a treze cantinas do Bixiga e pedi uma lasanha a bolonhesa. De preferência, ela tem camadas de massa verde, creme bechamel e um ragù de carne moída, que é o molho a bolonhesa. Em todas elas foi incorporado o queijo e o presunto. Isso não tem a ver com a receita original. A lasanha a bolonhesa clássica você não vai conseguir encontrar aqui. E o que é um capeletti a romanesca? Você vai a Roma e pode procurar romanesca em qualquer cantina da cidade que nunca vai ouvir falar. Isso é uma invenção do Giovanni Bruno que se espalhou pela cidade…

P: Você escreveu um texto em que fala sobre a importância que o milho teve na culinária italiana. Que outros mais alimentos legitimamente americanos tiveram influência na culinária italiana?

R: O mais importante deles é o tomate. Durante um longo período ficou confinado nos jardins botânicos como uma planta daninha. Depois foi domado e super bem trabalhado pelos italianos. Eu fiquei impressionado com o tomate de Pachino, na Sicilia, que é uma frutinha deliciosa. Fico imaginando que tediosa devia ser essa comida antes do molho de tomate, que é essencial nessa cozinha. O que se presume daí é que a culinária italiana pode ser uma culinária antiga, mas tem vários elementos que são muito recentes. Por mais antiga que seja a polenta – a puls legada pelos gregos, um cozido de cereais -, quando entra o milho se modifica completamente. Por mais ancestral que seja esse prato, ele tem um elemento do Novo Mundo que o recaracteriza. Então, é uma cozinha relativamente recente; não é tão ancestral quanto se imagina em seus formatos atuais.

P: A pizza paulistana é considerada por muitos a melhor do mundo. Como você avalia isso?

R: Eu acho que tudo isso é bairrismo. Quando você viaja não pode pensar que seu paladar deve imperar. As pessoas conhecem um tipo de pizza aqui que elas julgam que é o melhor, e quando viajam elas continuam achando que esse é o melhor. Você tem ótimas pizzas na Itália, assim como tem ótimas pizzas aqui. E quanto à qualidade da pizza, o trigo que se usa na Itália é sempre superior ao que a gente tem aqui. A Itália continua como modelo.

P: Muitos produtos italianos são regulados por um sistema de leis que utiliza, entre outras, a classificação DOC. Por que surgiu e qual a importância desse processo?

R: A denominação de origem controlada vai dar uma identidade, uma característica para um produto e isso pode ser um atestado de qualidade. Os primeiros a demarcar uma região para seus produtos e mostrar com clareza como eles eram, onde eram produzidos, de onde eles vinham, foram os portugueses com o vinho do Porto. Uma coisa mais sofisticada é a denominação de origem controlada e garantida, mas a qualidade na Itália não funciona muito. Tanto que os vinhos italianos que vêm para o Brasil, em geral, com preços muitos baratos, são vinhos de péssima qualidade. Pode até ter a denominação, só que isso em si só não é uma garantia. Em outros lugares essa denominação de origem já é uma garantia.

P: A culinária italiana foi até rapidamente integrada ao dia-a-dia do brasileiro. Por que o mesmo não ocorreu com o vinho? Tem relação com a produção nacional?

R: Na Itália existe um grande investimento na produção, na qualidade dos vinhos. Eles deram um salto extraordinário. Eu gosto muito dos vinhos sicilianos. Isso porque os vinhos sicilianos eram muito duros, muito rebeldes, muito ásperos e de repente foram domados e são uma sensação pro paladar. Isso é uma coisa que me encanta. No Brasil, o problema é que as videiras são plantadas num sistema muito antigo e se essas videiras não recebem insolação suficiente, vai ter problema de serem vinhos um pouco mais fracos. Tem um problema na serra, na serra gaúcha, onde se concentra a maior produção, que são as chuvas. Se chover na época da colheita a uva ela vai ficar mais aguada. Mas você consegue obter vinho de qualidade. Hoje existe um esforço muito grande das vinícolas. Então, existe um salto de qualidade. O que a gente não tem ainda são aqueles vinhos extraordinários, os vinhos top. Mas os vinhos médios são bacanas.

P: Como você caracterizaria a receptividade dos vinhos italianos pelo mundo? E o que dizer dos espumantes italianos, como o prosecco, em relação aos nacionais?

R: Os vinhos italianos, por causa de uma elite de produtores que faz vinhos de excepcional qualidade a preços compatíveis, são muito bem representados no mundo, têm muita aceitação. Mas o prosecco é um vinho pra beber e esquecer. É um dos piores legados italianos. O espumante brasileiro é muito bom. De longe superior ao prosecco. A chuva, nesse caso, é ideal pro espumante.

P: Depois de todas as mudanças sofridas, de assimilar tantas e tão variadas culturas, qual é o caráter da culinária brasileira hoje? Você a considera como um todo ou acredita ser mais nacional aquela ligada às nossas origens?

R: O mais interessante no Brasil, um país de extensões continentais que fala um único idioma, é que existe um prato de união local que se chama arroz e feijão. Isso me surpreende. O brasileiro adora arroz, feijão e bife. E o mais curioso é que mais do que arroz, feijão e bife, e aí entra a Itália, é arroz, feijão e bife e macarrão. A gente só vai ver isso no Brasil.

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